D-IH-13 | Gıda Maliyeti, Fire ve İç Kontrol Matrisi
INOMATRIX / InHospitality · EKİM 2026 · v1.0
Herkese açık metodoloji şablonu; kuruma özgü onay veya gerçekleşmiş sonuç değildir.

RISK IŞTAHI VE KAYIT ILKESI
Risk skoru bir sıfat değildir; olay tanımı, olasılık/etki ölçeği, mevcut kontrol ve kalan risk ayrı satırda gösterilir. Sayısal skor ancak kurumun kendi olay verisi ve onaylı ölçeğiyle verilir. Kritik güvenlik, mevzuat veya mesleki yetki riski yüksek toplam puan beklenmeden eskale edilir. Ajan alerjen veya gıda güvenliği uyarısını kaldırmaz; reçete değişikliği şef/kalite onayı ister. POS'tan türetilen teorik tüketim gerçek fire veya hırsızlık kanıtı sayılmaz.

RISK–KONTROL MATRISI
Risk senaryosu Önleyici kontrol Tespit ve örneklem testi İlk müdahale Alerjen bilgisinin yanlış olması Sürüm kontrollü reçete ve iki kişi onayı Menü–reçete–saha örneklem eşlemesi Satışı durdur; yetkili gıda güvenliği ekibine ilet Soğuk zincir kesintisi Sıcaklık izleme ve karantina Günlük istisna ve cihaz kalibrasyon kaydı Partiyi bloke et; kalite kararı bekle Food cost farkının gizlenmesi POS/ERP olay ayrımı ve kör sayım Teorik/gerçek tüketim trendi Bağımsız sayım ve neden analizi Franchise marka sapması Eğitim ve saha standart kartı Gizli/planlı denetim ve müşteri sinyali CAPA ve sözleşme yolunu işlet Her kontrol için kontrol sahibi, frekans, örneklem, kanıt deposu ve başarısızlık eşiği eklenir. Kontrol tasarımı ile işlemsel etkinlik ayrı test edilir; bir kere çalışan kontrol kalıcı uygunluk kanıtı değildir.

GÖREVLER AYRILIĞI VE OLAY ESKALASYONU
Karar A R Kontrol sınırı Reçete veya alerjen değişikliği Gıda güvenliği/ürün sahibi Şef ve reçete ekibi Alerjen etkisi, eğitim, sürüm ve kanal güncellemesi Şube satın alma istisnası Bütçe ve tedarik yetkilisi Şube müdürü Onaylı tedarikçi, kalite belgesi ve fiyat farkı Fire veya sayım farkı kapanışı Bağımsız kontrol sahibi Şube stok sorumlusu İkinci sayım, gerekçe, delil ve görev ayrılığı Franchise açılışı Yetkili kurul/marka sahibi Franchise gelişim ekibi Eğitim, tesis, hijyen, sözleşme ve pilot kabulü Olayı durdur veya güvenli duruma al; ilgili işlem/dosyayı koru. Hastaya, müşteriye, çalışanlara veya fonlara etkisini sınıflandır; bildirim yükümlülüğünü yetkili uzmanla değerlendir. İlk neden hipotezini kanıtla sınırla; kişi suçlaması yerine işlem ve kontrol açığını incele. CAPA sahibi, son tarih ve yeniden test örneklemi ata; bağımsız kişi kapanışı doğrulasın.

KONTROL TESTI FORMU
Alan Doldurma standardı Risk ve kontrol kodu Tek risk, tek kontrol ve ilgili SOP sürümü Test popülasyonu Tarih aralığı, toplam işlem ve seçim gerekçesi Örnek ve sonuç İşlem kimliği, beklenen/gerçek kontrol, sapma Kalan risk Etkilenen grup, telafi kontrolü, yetkili kabul CAPA Kök neden, sahibi, vade, yeniden test tarihi Örneklem boşsa kontrol “etkin” olarak işaretlenmez. Araç veya ajan logu tek başına fiziksel/işlemsel sonucun doğruluğunu kanıtlamaz.

KABUL KAPISI VE UYUM
İlk üç kritik senaryo normal ve olumsuz testten geçer; görevler ayrılığı çakışması kapatılır veya süreli telafi kontrolü onaylanır. Durdurma yetkisi, iletişim yolu ve kalan risk kabulü yazılıdır. Gıda güvenliği, alerjen, konaklama ve franchise yükümlülükleri faaliyet yeri ve iş modeline göre uzmanlarca doğrulanır; HACCP ifadesi tek başına uygunluk belgesi değildir.

UYGULAMA DOSYASI VE OLUMSUZ TEST
İlk kontrol çalıştayında her risk için kaç işlemin inceleneceği ve hangi başarısızlığın anında durdurma gerektirdiği önceden yazılır. Kontrolün varlığı, çalışma etkinliği ve kalan risk üç ayrı sonuçtur. İç denetim kendi tasarladığı işlemi bağımsız kapanış diye onaylamaz. Kontrol senaryosu Olumlu test Olumsuz test Alerjen bilgisinin yanlış olması Beklenen kontrol çalışır ve kaynak izi tutar Kontrolü tetikle; reddetme, alarm ve eskalasyonu doğrula Soğuk zincir kesintisi Beklenen kontrol çalışır ve kaynak izi tutar Kontrolü tetikle; reddetme, alarm ve eskalasyonu doğrula Food cost farkının gizlenmesi Beklenen kontrol çalışır ve kaynak izi tutar Kontrolü tetikle; reddetme, alarm ve eskalasyonu doğrula Franchise marka sapması Beklenen kontrol çalışır ve kaynak izi tutar Kontrolü tetikle; reddetme, alarm ve eskalasyonu doğrula Olay sonrasında ilk kayıt silinmez; düzeltme yeni bir sürüm/ters işlem olarak görünür. Tekrar eden bulgular risk iştahı ve SOP tasarımını yeniden açar. Doldurulabilir çalışma tablosu şu alanları taşır: risk_id, senaryo, önleyici_kontrol, tespit_testi, popülasyon, örneklem, sonuç, CAPA_sahibi, yeniden_test. Satırlar kurum içi erişim ve sürüm kurallarıyla saklanır; örnek satırlar gerçek müşteri kaydı değildir.

KABUL KAPISI
Önleyici ve tespit kontrollerinin bağımsız testi
Kurum uygulama kaydı: şirket [ ] · kanıt [ ] · karar sahibi [ ] · bağımsız kontrol [ ] · tarih [ ]