Standart Reçete, Gıda Güvenliği ve Servis SOP El Kitabı

D-IH-10 | Standart Reçete, Gıda Güvenliği ve Servis SOP El Kitabı

INOMATRIX / INHOSPITALITY · BUILD · EKİM 2026 · v1.0

SOP yönetim kuralı

Bu el kitabı, dört kritik akışı örnek prosedür olarak açar. Her kurum kendi sistem ekranlarını, gerçek rol adlarını, süreleri ve yerel kontrol gereklerini ekler. SOP sürümü, eğitim tarihi ve yürürlük kararı olmadan değişiklik sahaya verilmez.

Menü/oda veya deneyim tasarımı, standart reçete, tedarik, POS, stok, servis, şikâyet ve franchise denetimi; sosyal gastronomi için ayrı amaç ve ölçüm eklenir.

Öneri üreten ajan, prosedür sahibi veya nihai denetçi sayılmaz. Üretim ve yönetim sorumluluğu insan organlarında kalır.

Dört saha prosedürü

SOP-IH-01 · Reçete sürümü

Ürün sahibi gramaj, hazırlık, verim ve alerjenleri yazar; kalite ve finans maliyeti kontrol eder; eğitim tamamlanır; eski sürüm satıştan çekilir.

Tetik ve çıktı ayrı kaydedilir. Girdi kimliği, işi yapan rol, ikinci kontrol, istisna nedeni, zaman damgası ve sürüm tek olay zincirine bağlanır.

SOP-IH-02 · Mal kabul ve sıcaklık

Tedarik ve lotu doğrula; sıcaklık/ambalajı kaydet; uygunsuz ürünü karantinaya al; kabul ve ödeme onayını ayır.

Tetik ve çıktı ayrı kaydedilir. Girdi kimliği, işi yapan rol, ikinci kontrol, istisna nedeni, zaman damgası ve sürüm tek olay zincirine bağlanır.

SOP-IH-03 · POS–stok eşleştirme

Satış, iptal, ikram ve iade olaylarını ayrı işle; doğru reçete sürümünden teorik tüketim hesapla; gerçek sayım ve fire ile farkı göster; otomatik suçlama üretme.

Tetik ve çıktı ayrı kaydedilir. Girdi kimliği, işi yapan rol, ikinci kontrol, istisna nedeni, zaman damgası ve sürüm tek olay zincirine bağlanır.

SOP-IH-04 · Misafir şikâyeti

Talebi süre ve kanal bilgisiyle aç; alerjen veya güvenlik olayını acil yola al; yetkili çözüm sun; tekrar ve kök nedeni CAPA'ya bağla.

Tetik ve çıktı ayrı kaydedilir. Girdi kimliği, işi yapan rol, ikinci kontrol, istisna nedeni, zaman damgası ve sürüm tek olay zincirine bağlanır.

Durdurma ve istisna yolu

Ajan alerjen veya gıda güvenliği uyarısını kaldırmaz; reçete değişikliği şef/kalite onayı ister. POS'tan türetilen teorik tüketim gerçek fire veya hırsızlık kanıtı sayılmaz.

İşlem devam edemiyorsa saha ekibi kullanıcıya/sorumluya neden ve sonraki adımı açıklar. Yazılı istisna yetkisi olmayan çalışan, işin devamı için kontrolü devre dışı bırakmaz.

Eğitim, gözlem ve sürüm

1. Süreç sahibi adımları gerçek iş yerinde uygulayıcıyla yürür ve anlaşılmayan ifadeyi düzeltir.
2. Yeni çalışan eğitiminde bir normal ve bir istisna işlemini gözetim altında tamamlar.
3. Kalite rolü rastgele örneklemde olay/log, fiziki kayıt ve çalışan anlatısını karşılaştırır.
4. Değişen yazılım ekranı, regülasyon veya malzeme SOP değişiklik talebini ve yeniden eğitim ihtiyacını tetikler.

İş başındaki uygulanabilirlik, SOP imzasından ayrı ölçülür. “Okudum” işareti yeterlilik kanıtı değildir.

Prosedür kartı ve kabul

Kabul: dört akış gerçek veya sentetik örnekle çalıştırılır, kritik istisna yolu gösterilir, süreç sahibi ile bağımsız kontrol imzalar. Tek menü grubu ve iki farklı şubede reçete–POS–stok zincirini ölç; alerjen ve hijyen kontrolünü pilot dışında bırakmadan güvenlik kapısı olarak tut.

Uygulama dosyası ve olumsuz test

Her SOP adımı için aktörün ne gördüğü, hangi kaydı oluşturduğu ve hata halinde kime başvuracağı açık olmalıdır. Bir prosedür yalnız metin kontrolünden geçti diye yayına alınmaz; yeni çalışanla gözetimli deneme, deneyimli çalışanla istisna denemesi yapılır.

Sürüm kaydında değişen adım, değişiklik nedeni, etkilenen sistem/rol, yeniden eğitim tarihi ve eski sürümün kaldırılma kanıtı tutulur. Geçici sözlü talimat yürürlükteki SOP’nin yerini almaz.

Doldurulabilir çalışma tablosu şu alanları taşır: sop_kodu, sürüm, tetik, ön_koşul, işlem_adımı, kontrol, istisna, kayıt, eğitim_onayı. Satırlar kurum içi erişim ve sürüm kurallarıyla saklanır; örnek satırlar gerçek müşteri kaydı değildir.

P.U.R. ve yeniden öğrenme kaydı

Planla: kaynak, karar ve yetki sınırını sabitle. Uygula: yalnız onaylı pilot ve SOP kapsamında işlem yap. Raporla: olumlu/olumsuz sonuç, istisna, kalan risk ve yeni Strategy sorusunu kaydet. Tamamlanmamış kanıt bir sonraki çevrime açık iş olarak devredilir.